Zutaten Weihnachtsgans:
1 Gans (ca. 4 1/2 kg), küchenfertig
Füllung:
50 g getrocknete Steinpilze
800 g helles Toastbrot
180 g Butter
450 ml Schlagsahne
75 g Pfifferlinge
100 g Pinienkerne
75 g Maronen (ohne Schale, gegart, vakuumverpackt)
100 g getrocknete Aprikosen
75 g Schalotten
2 Bund Petersilie
2 Eier
2 Eigelb
Pfeffer & Salz
Fond und Sauce:
2 Gläser Gänsefond (800 ml)
Pfefferkörner
8 Wacholderbeeren
5 Nelken
5 Lorbeerblätter
3 Zwiebeln
1 Möhre
1/4 kleine Knollensellerie
1 Stück Lauchstange
100 ml Sahne
3 gehäufte Teelöffel Pflaumenmus
Dunkler Saucenbinder
Pfeffer & Salz
Kochutensilien:
Zange
Fettpfanne
Zahnstocher
Küchengarn
Fettkännchen
Zubereitung Weihnachtsgans:
1. Die Gans vorbereiten
Noch vorhandene Federkiele mit der Zange aus der Gänsehaut entfernen. Lassen sie sich sehr schlecht entfernen, die Gans im Ofen bei maximal 50 Grad 10 Minuten erwärmen (Umluft nicht geeignet). Danach die Gans gründlich waschen und außen wie innen trocken tupfen. Das überschüssige Fett im Bereich der hinteren Öffnung der Gans innen herausschneiden, ohne die Haut abzuschneiden. Den Hals abschneiden und in mehrere Stücke hacken. Die Gans noch einmal kühl stellen.
2. Die Füllung zubereiten
Die Steinpilze mit 1/2 Liter heißem Wasser übergießen und 1/2 Stunde quellen lassen. Die Pilze herausnehmen, gut ausdrücken, fein hacken und beiseite stellen. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Ebenfalls beiseite stellen.
Von den Toastbrotscheiben die Rinde entfernen. Die Scheiben in 1 cm große Würfel schneiden. Die Würfel in einer großen Pfanne in drei Portionen in jeweils 40 g Butter zu goldbraunen Croutons rösten. Die Croutons in eine große Schüssel geben. Die Sahne erwärmen und über die Croutons geben.
Die Pfifferlinge grob würfeln. In einer Pfanne 30 g Butter und 1 EL Öl sehr hoch erhitzen und die Pfifferlinge darin unter Wenden stark anbraten. Die Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Pfifferlinge nicht salzen!
Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten und grob hacken. Die Maronen, die Aprikosen und die Schalotten ebenfalls würfeln. Die Petersilie hacken.
Steinpilze, Pfifferlinge, Pinienkerne, Maronen, Aprikosen, Schalotten und Petersilie zur Crouton-Mischung geben und gut untermischen. Eier und Eigelb unterrühren. Kräftig mit Pfeffer und Salz würzen.
3. Die Gans füllen
Die Gans innen und außen gut salzen und pfeffern. Die Gans mit der Füllung stopfen. Den hinteren Hautlappen der Gans umklappen und die Gans in die Fettpfanne legen. Die vordere Öffnung mit den Zahnstochern zustecken und um die Zahnstocher herum das Küchengarn wie bei einem Schuh überkreuzt binden.
Das Suppengrün grob würfeln. Die Zwiebeln mit der Schale vierteln. Suppengrün, Zwiebeln, Gewürze und die Gänsehalsstücke in der Fettpfanne um die Gans herum verteilen.
Das Einweichwasser der Steinpilze gut salzen und in die Fettpfanne gießen.
4. Die Gans garen.
Die Gans im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (keine Umluft) auf der untersten Schiene 3 Stunden garen. Dabei immer wieder beschöpfen, sonst wird die Gans nicht braun. Nach 2 Stunden 500 ml Gänsefond dazu gießen und die Gans immer wieder begießen. In den letzten 15 Minuten die Temperatur auf 200 Grad erhöhen.
Die Gans herausnehmen und auf einem Backblech im Ofen warm stellen (ca. 50-60 Grad).
5. Die Sauce zubereiten
Die Flüssigkeit aus der Saftpfanne durch ein Sieb in das Fettkännchen gießen. Dabei die Röststoffe von Boden und Rand der Fettpanne vorsichtig lösen und ebenfalls in den Fond geben. Den Inhalt des Siebs über dem Fettkännchen leicht ausdrücken. Warten, bis sich Fett und Fond in dem Kännchen getrennt haben. Das dauert ca. 3-5 Minuten. Den Fond in einen Topf geben und 300 ml Gänsefond dazu gießen. Den Fond auf die Hälfte reduzieren. Sahne dazugeben und aufkochen. Das Pflaumenmus einrühren. Mit Saucenbinder nach Packungsanweisung binden und mit Salz und Pfeffer, eventuell auch noch etwas Pflaumenmus, abschmecken.
Zutaten Beilage:
2 Netze Rosenkohl
100 g Butter
Muskatnuss
Pfeffer und Salz
Zubereitung Beilage (während die Gans im Ofen ist):
Den Rosenkohl putzen und den Strunk kreuzweise einschneiden. In etwas Salzwasser 7 Minuten dünsten. Rosenkohl aus dem Wasser herausnehmen und abtropfen lassen. Butter in einem Topf schmelzen, den Rosenkohl darin schwenken und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Da die Füllung ein wenig wie raffinierte Serviettenknödel schmeckt, braucht es keiner weiteren Beilage. Wer sie trotzdem möchte, kann dazu Kartoffelknödel halb und halb machen.
